日本発酵文化協会の甘酒教室に行ってきました。

こんにちは~。

甘酒を毎日飲んでいると、もっと甘酒のことを知りたくなり、
先日、日本発酵文化協会の甘酒教室に行ってきました。

甘酒は、米麹と酒粕の甘酒がありますが、
今回の甘酒教室では、「米麹甘酒」についてを学びましたので
簡単にご紹介しますね。

教室では、資料を使用した座学が大半で、
甘酒の作り方や栄養素や甘酒の使用方法等を学び、
最後に野菜の甘酒漬けを作りました。

まず、座学で甘酒の原料である米麹の話と、
麹から発生する酵素の働き等を教えていただきました。

内容は・・・

甘酒は、麹菌を米にまぶして米麹を作り、
米麹に水を加え、55℃~65℃で数時間発酵させると出来上がります。

ここで再確認できたのが、麹菌は「発酵する生き物」であり、
麹菌が餌となる米を食べ発酵し、排出されるものが酵素であり、
「発酵」とは、動物が呼吸をすることと同じで、
麹菌が生きるために行っている生命活動ということです。
つまり、酵素は生物ではないので、
「酵素が生きている」とか「死んでいる」という表現は間違いであり、
酵素が「活性する」「失活する」というのが正しい表現なのです。

酵素は一番活性する温度が55℃~65℃であり、
65℃を越えると失活します。失活したものは
再度活性することはありません。
しかし、酵素学と言うのはまだ歴史の浅い学問らしく、
日々進化しているので新しい見解等が出てくる場合もあるそうです。

甘酒はを作るにあたり、水分量や時間等は定義はなく、
麹菌が活動して酵素を輩出してその酵素が活性される状態を
一定程度保つと出来上がります。
一番大事なのは温度管理であり、55~65℃が絶対条件です。
温度が低すぎると酵素が活性しませんし、高すぎると酵素が
失活してしまいます。
水分量は、出来上がった甘酒を固め(食べる感じ)にしたい場合は、
米麹と同量くらいの水を加え、飲む甘酒にしたい場合は水分量を多くする。
といった感じです。
時間に関しても、目安時間は5時間ですが、3時間で甘くなっていれば
完成ですし、5時間たっても、甘くなければもう少し時間をかけたり、
温度が適正に保たれているかを確認する必要があります。

麹菌の酵素は100種類を越え、この酵素の働きで「飲む点滴」と
呼ばれるほどの酵素やビタミン、アミノ酸等が含まれています。

このように、甘酒の健康効果等を勉強でき、甘酒の良さを再確認出来ました。
これからも、さまざまな甘酒のことを発信していきたいと思っています!
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No title

こんばんは!

発酵や熟成をさせる食品は、日常的に見るものでも凄い技術が用いられているんですよね。
知れば知るほど、食べ物と人に対する敬意が大きくなります。

Re: No title

> こんばんは!
>
> 発酵や熟成をさせる食品は、日常的に見るものでも凄い技術が用いられているんですよね。
> 知れば知るほど、食べ物と人に対する敬意が大きくなります。

けyさん、こんにちは。
甘酒を飲んでいると、いろんな疑問が湧いてきて、
少しですが勉強してきました。

これからも、甘酒のことを発信していきますので、
よろしくお願いします!
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まる

Author:まる
現在は愛知県在住
毎日甘酒飲んでます!
現在、200種類の甘酒を飲みました。
米麹甘酒、酒粕甘酒、食べる甘酒等、全国の甘酒をご紹介します。

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